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«Più sale e meno lievito» – ecco come Claus Meyer ha cambiato la cultura alimentare della Danimarca

Il proclama di Meyer è: meno cibo da forno a microonde e più prodotti locali. Le persone devono re-imparare ad apprezzare il sapore del pane fresco e a utilizzare esclusivamente prodotti freschi, regionali e di stagione. Attraverso questo approccio apparentemente semplice ma preciso Claus Meyer ha cambiato la cultura del cibo in Danimarca. Ma cosa l’ha spinto a interessarsi a tal punto delle abitudini alimentari?

«A 14 anni ero uno dei tre bambini più grassi della Danimarca», si racconta così il rinomato gastronomo danese ed ex cuoco televisivo in occasione del summit «THINK NEXT by Franke». Sua madre lavorava e di conseguenza lui mangiava praticamente solo cibo non sano. Ma come ha fatto uno dei tre bambini più grassi della Danimarca a sviluppare l’idea di voler cambiare la cultura alimentare della Danimarca?

Quando, dopo la maturità, Meyer lavorò per un anno come ragazzo alla pari in Francia, venne a contatto per la prima volta con una cucina fresca, regionale, equilibrata e di stagione, una cosa che lo riempì subito di entusiasmo. Con in testa l’idea di trasferire la cultura del cibo francese in Danimarca, Claus Meyer aprì il suo primo ristorante in patria mentre ancora studiava alla Business School di Copenhagen.

NOMA e un Food Manifest

Tra le pietre miliari nell’attività di Meyer si annovera l’apertura, nel 2003, a Copenhagen, del Noma che per quattro volte è stato nominato miglior ristorante del mondo. Nel 2004, dietro una sua iniziativa, dodici cuochi stellati di diversi paesi scandinavi pubblicarono un manifesto della cultura alimentare. Obiettivo del manifesto era la collaborazione con gli agricoltori locali, per ripristinare le tradizioni contadine e condizioni di produzione sostenibili e rispettose dell’ambiente per conferire alla cucina scandinava un’identità unica e inconfondibile. Questo fu il primo passo verso un’influenza positiva della cultura alimentare in Scandinavia.

Per fissare questo concetto nelle teste dei consumatori, a un festival danese fu aperto un pop-up store con pane fresco. Questa iniziativa, che riavvicinò i danesi alla cultura del pane fresco e cotto in casa, fu elogiata con lo slogan «Più sale e meno lievito».

Progetti di integrazione sociale

Una nuova cultura alimentare non conosce confini. Meyer ha fondato l’ONG «Melting Pot Foundation» con l’obiettivo di migliorare la qualità di vita di comunità minacciate. Insieme a questa organizzazione ha sviluppato in Danimarca un programma di reintegrazione in stretta collaborazione con il sistema carcerario danese. Nel quadro di questo programma ha insegnato ai detenuti del carcere a cucinare.
Il primo progetto al di fuori della Danimarca nacque con la «Melting Pot Foundation» a La Paz (Bolivia), dove quattro anni fa ha aperto il ristorante Gustu, al 17° posto nella classifica dei migliori ristoranti dell’America Latina. Lì si è occupato di insegnare ai giovani boliviani con poche possibilità di formazione come cucinare e infornare. Oltre che in Bolivia, Meyer ha aperto una scuola di cucina, un panificio e un ristorante comunitario anche a Brownsville, Brooklyn.

In qualità di professore associato del dipartimento Food Science dell’università di Copenhagen e di docente a contratto presso l’istituto di Corporate Social Responsibility della Business School di Copenhagen, Claus Meyer trasmette alle generazioni future le sue vaste conoscenze in termini di gastronomia.

Come la sua carriera dimostra, a Claus Meyer non mancano le idee su come migliorare la cultura alimentare. Chissà cosa gli verrà in mente in futuro per riportare la cultura alimentare sulla giusta strada? Siamo molto curiosi, e a ragion veduta!

Fonti:

https://en.wikipedia.org/wiki/The_World%27s_50_Best_Restaurants

https://en.wikipedia.org/wiki/New_Danish_cuisine

http://www.gustubo.restaurantgustu.com/melting-pot-foundation?lang=en

 

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