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Il cibo «green» sta rifiorendo

Sei quello che mangi – Il settore dell’alimentazione attraversa attualmente una fase di profondo cambiamento che non è cominciata ieri, ma i cui effetti si fanno sempre più evidenti. Take away di kebab e wuerstel rientravano un tempo nell’offerta quotidiana per il pranzo. Oggi, passeggiando per strada, si assiste a un’offerta molto ampia di zuppe, insalate o cosiddetti «bowls». In molti luoghi lo «health food» ha già da tempo rimpiazzato il classico «fast food». Tuttavia, di recente l’autenticità del cibo e dei prodotti è al centro dell’attenzione – la convenienza oggigiorno è passata in secondo piano.

Già nel 2013 lo European Food Trends Report aveva evidenziato che nella popolazione si è creata una nuova consapevolezza nei confronti dell’alimentazione. Appena due anni dopo è diventato chiaro che questo cambiamento si è già affermato completamente, lasciando  ulteriori tracce nel settore dell’alimentazione negli anni successivi. Ma che effetti avrà questa consapevolezza e cos’è importante per i clienti di oggi?

Locale, fresco, biologico

I consumatori non accettano più alimenti dall’aspetto presumibilmente gradevole e che sembrano piuttosto sani. Oggi sempre più spesso esigono il meglio che c’è sul mercato. Locale, fresco, artigianale, di stagione, naturale e senza additivi sono parole chiave che descrivono questa consapevolezza per il cibo di alta qualità. La domanda nasce spontanea: perché proprio adesso? Lo European Food Trends Report1 la descrive come una sfiducia crescente nei confronti del settore alimentare. Infatti i consumatori vogliono sapere da dove provengono gli ingredienti e se questi soddisfano i loro criteri. I produttori e i commercianti notano che sono necessari notevoli sforzi per (ri)conquistare la fiducia della clientela. Le condizioni di produzione e l’origine vengono analizzati in chiave molto più critica che in passato.

«Nose to tail» e «smoked» sono tra le nuove tendenze

Mangiare semplicemente per coprire il fabbisogno energetico e perché fa parte della routine quotidiana non esiste più. Le abitudini alimentari o le preferenze sono così marcate che oggi, in una certa misura, fanno parte delle caratteristiche di una persona. Alimentazione vegetariana, vegana o senza glutine sono ormai attributi di una persona e della percezione dall’esterno quanto le caratteristiche di diligenza, cortesia o apertura. Ma non è solo tra coloro che non mangiano carne che ci sono modi di pensare diversi.

Una forte tendenza nel settore carne è quella del «nose to tail», ovvero del mangiare quanto più possibile dell’animale. È per questo che da qualche anno sono ritornati sulla tavola prodotti prima disdegnati, come la testa di vitello, le zampe di maiale, le interiora o la lingua. Mangiamo sempre di più come i nostri antenati. Una sorte di ritorno alla cucina originaria è rappresentato anche dal fenomeno gastronomico «smoked». Anche se affumicare il cibo è un procedimento antico quasi quanto il fuoco, attualmente sembra in atto una sorta di revival. Perché non solo la carne e il pesce vengono affumicati, ma anche le verdure, i formaggi, lo yogurt o la cioccolata. Non sembrano esserci limiti a ciò che si può affumicare.

Sei ciò che mangi

Per gli autori dello European Food Trend Report è chiaro che nella nostra società la buona alimentazione è anche sintomo di un buon livello di vita. Dal nostro comportamento nei confronti del cibo si capisce anche chi siamo e chi vorremmo essere.

Non sorprende quindi che i prodotti di stagione e quelli regionali rispondano al meglio a tale bisogno. Anche questi sono criteri importanti per la soddisfazione della clientela. Ancora meglio, per i consumatori, se i prodotti sono disponibili in un assortimento abbondante e nello stesso luogo, in modo da perdere meno tempo possibile nel fare la spesa. Si potrebbe quasi dire che l’alimentazione deve emanare un certo romanticismo, e sicuramente dare gioia. Quando il tempo libero scarseggia, almeno mangiare nei minuti di calma diventa un momento importante.

Oseremmo quasi credere che la cultura della tavola stia rifiorendo. La tendenza «green» non riguarda solo gli ingredienti, ma anche l’origine degli alimenti e ciò che li circonda. Dopo anni difficili caratterizzati dal cibo spazzatura possiamo così riassumere: locale, biologico, di stagione – autenticità è la parola d’ordine.

1Fonte: GDI studio 43, European Food Trends Report, Bits over Bites: Food Consumption in a Digital World.

 

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