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Come preparare la pearà, salsa della tradizione veneta

Una classica ricetta della tradizione veneta: la Pearà. Particolarmente nota nella zona di Verona, il significato in dialetto veneto è quello di “pepata”. Si tratta infatti di una salsa con molto pepe da accompagnare alla carne e da servire calda.

La pearà è una tipica ricetta veneta della tradizione contadina. È una salsa molto corposa e dal gusto acceso, composta principalmente da pane grattugiato, midollo di bue, burro, brodo di carne e pepe in abbondanza.

Alcune ricette della pearà riportano l’uso del parmigiano reggiano o grana padano come ulteriore ingrediente da mescolare a fine cottura. Tuttavia la vera pearà è fatta senza formaggi. I formaggi infatti non erano usati nella ricetta originale, che prevedeva solo l’uso di ingredienti “poveri” e non pregiati come appunto il parmigiano o il grana.

Preparare questa salsa non è difficile, ma è necessario avere pazienza: la cottura è lenta e richiede almeno 2 o 3 ore. Ma ne vale la pena, soprattutto se amate i piatti a base di carne, perché la pearà è tradizionalmente accompagnata al bollito misto, ossia il tipico lesso per fare il brodo.

Pearà alla veronese: una salsa dal gusto leggendario

Le origini di questo piatto della cucina veneta sono ignote. Circola però una leggenda, che affonda le sue radici in epoca longobarda. La leggenda narra che fu il cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi, a inventarla perché voleva un cibo in grado di ridare forze a Rosamunda, la moglie del re, che si stava lasciando morire di fame per il dolore che stava vivendo a seguito all’assassinio del padre. Al di là della leggenda, quel che si sa per certo è che la pearà, assieme al lesso, era l’alimento principale delle famiglie povere.

In tempi più vicini a noi, nella seconda metà del 1800, a causa dell’impoverimento del Veneto in seguito all’unità d’Italia, il bollito, e con esso anche l’inseparabile salsa pearà, venne introdotto nei menù dei nobili, sdoganandone così l’immagine di piatto povero e favorendone la diffusione in ogni ceto sociale. Un piatto che infatti rivive ancora oggi nei pranzi domenicali e nei menu di Natale di tantissime famiglie veronesi.

Ricetta della Pearà

Ingredienti:

  • Pane raffermo da grattugiare: 400/500 gr
  • Midollo bovino: 100 gr
  • 1 litro di brodo di carne di manzo e/o gallina
  • Pepe nero: due o tre cucchiaini (non abbiate paura di abbondare: la pearà si accompagna al lesso, che ha un sapore “dolce”)
  • Olio d’oliva 100 grammi (un terzo di bicchiere circa)
  • Sale opzionale (non fa parte della ricetta originale)
  • Parmigiano reggiano / grana padano: un paio di cucchiai (non fanno parte della ricetta originale)

Preparazione:

Portate  ad ebollizione il brodo di carne e mettete a bollire le ossa che contengono il midollo di bue. Estraete il midollo dall’osso con l’aiuto di un coltello o un cucchiaino. Grattugiate finemente il pane raffermo e passatelo al setaccio. Grattugiate il parmigiano (se avete deciso di aggiungerlo). Mettete un tegame in terracotta abbastanza grande su un fornello piccolo e, a fuoco lento, sciogliete il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno. Unite il pane grattugiato “a pioggia” e una dose generosa di pepe nero. Aggiungete il brodo bollente, mescolate fino ad ottenere una crema, portate ad ebollizione ed abbassate il fuoco al minimo. Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare in modo che faccia da “coperchio”. Lasciate sobbollire per almeno due ore senza coperchio. A cottura ultimata (eventualmente aggiungere il parmigiano, mescolando), regolate di sale e  pepe.

La pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, abbastanza densa, molto omogenea, da servire ben calda. Oltre alle tradizionali carni da brodo, come manzo, gallina, pollo, è ottima anche con il cotechino. Un abbinamento che rappresenta sicuramente una pietanza sostanziosa e corroborante, ideale per affrontare il freddo dell’inverno. Volete provarla anche voi?

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