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Vert, j’espère

Nous sommes ce que nous mangeons – Le secteur alimentaire est engagé aujourd’hui dans une profonde mutation. Et si celle-ci ne date pas d’hier, ses conséquences n’en sont pas moins toujours plus évidentes. Autrefois, les locaux à kebab et les stands à saucisses faisaient partie des options quotidiennes pour le repas de midi. Désormais, lorsque nous nous promenons dans les rues, c’est toute une offre de soupes, salades ou «bowls» qui nous est proposée. La «healthy food» a détrôné la restauration rapide classique en bien des endroits depuis longtemps déjà. Depuis peu, l’authenticité de la nourriture et des produits est passée au premier plan, tandis que les plats préparés, quant à eux, sont désormais relégués en arrière-plan.

En 2013 déjà, le rapport European Food Trends Report démontrait qu’une nouvelle prise de conscience pour l’alimentation s’observait parmi la population. Deux ans plus tard à peine, il est clair que cette évolution a fait son chemin et que dans les années à venir, elle devrait continuer à marquer de son empreinte le secteur alimentaire. Mais quel sera l’impact de cette prise de conscience et quels aspects priment pour les clientes et clients d’aujourd’hui?

Local, frais, bio

Les consommatrices et consommateurs ne se contentent plus de produits plutôt appétissants et relativement bons pour la santé. Ils exigent désormais le meilleur du marché. Local, frais, fait maison, de saison, naturel et sans additifs sont d’autant de mots-clés qui décrivent la prise de conscience pour la nourriture de meilleure qualité. Mais pourquoi cette prise de conscience a-t-elle le vent en poupe précisément maintenant? L’European Food Trends Report1 l’associe à un manque de confiance croissant à l’égard du secteur agroalimentaire: les consommateurs souhaitent connaître la provenance des ingrédients, afin de pouvoir vérifier s’ils correspondent bien à leurs critères. Les producteurs et les détaillants constatent qu’il leur faut s’employer pour (re)gagner la confiance de leur clientèle. Les conditions de production et la provenance des produits sont beaucoup plus remises en question qu’auparavant.

«Nose to tail» et «smoked», deux tendances phares

Manger ne signifie plus simplement combler ses besoins en énergie et accomplir une routine quotidienne. Les habitudes ou préférences alimentaires sont à présent si largement intégrées que d’une certaine manière, elles font désormais partie des traits distinctifs d’une personne. Ainsi, des habitudes végétariennes, véganes ou sans gluten définissent une personne et imprègnent la façon dont elle est perçue par les autres, au même titre que des traits de caractère tels que le zèle, la politesse ou la franchise. Cela dit, diverses catégories s’observent, et pas seulement chez les consommateurs qui ne mangent pas de viande.

Ainsi, le «nose to tail» (littéralement «du nez à la queue») est une mégatendance en vigueur chez les amateurs de viande, en vertu de laquelle l’animal est utilisé au maximum. Et de ce fait, des aliments quelque peu dédaignés ces dernières années, comme la tête de veau, les pieds de porc, les abats ou la langue, refont leur apparition dans les assiettes. Nous mangeons donc de plus en plus comme nos ancêtres. Le phénomène «smoked» incarne lui aussi un certain retour à une cuisine traditionnelle. Car si les aliments fumés sont au moins aussi vieux que le feu lui-même, ils retrouvent les faveurs du public. Le poisson et la viande ne sont pas les seuls à être fumés – les légumes, les fromages, les yaourts ou le chocolat le sont également. Comme si le processus ne connaissait aucune limite.

Nous sommes ce que nous mangeons

Aux yeux des auteurs de l’European Food Trend Report, il est clair qu’au sein de notre société, une alimentation saine est également un signe de vie saine. Notre comportement vis-à-vis de la nourriture révèle ainsi manifestement qui nous sommes et qui nous souhaitons être.

Rien d’étonnant donc à ce que les produits de saison et ceux de la région correspondent le mieux à ce besoin. Ils constituent d’ailleurs des critères importants pour la satisfaction de la clientèle et comblent encore plus les consommateurs s’ils sont proposés dans un vaste choix et sous un même toit. Cela permet aux clients de perdre le moins de temps possible dans la tâche contraignante des courses. On pourrait presque affirmer que l’alimentation se pare d’un certain romantisme. En tous les cas, elle est source d’un certain plaisir, car lorsque les libertés sont brimées, l’alimentation doit, au moins, être un grand moment durant les quelques minutes de calme dont nous disposons.

Nous pourrions presque oser croire que l’art de la table retrouve toutes ses couleurs. Et le vert n’est pas seulement la couleur des ingrédients : l’atmosphère et la provenance doivent être en adéquation. Après d’éprouvantes années placées sous le signe de la junk food, résumons-le ainsi : local, bio, de saison, les consommateurs sont aujourd’hui en quête d’authenticité.

1Source : GDI Studie 43, European Food Trends Report, Bits over Bites: Food Consumption in a Digital World (en anglais et en allemand)

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