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Restaurant éphémère et dîner en édition limitée

Pour un chef, un restaurant éphémère est synonyme de nouvelles motivations et de nouvelles opportunités. Pour les amateurs de gastronomie, c’est une expérience qui ne se présente qu’une seule fois. Le format, importé depuis les États-Unis, s’étend en Europe et est toujours plus populaire. Mais comment fonctionne ce concept ?

Le restaurant classique peut attendre. Le restaurant éphémère est la tendance actuelle. Qui sait ce qui sera à la mode demain… alors autant en faire l’expérience rapidement ! Ces dernières années, ce concept importé des États-Unis gagne du terrain en Europe, où il attire une clientèle de plus en plus curieuse et un nombre croissant d’aspirants chefs. Pourquoi donc ? Parce qu’avec cette formule, ils peuvent tester la viabilité commerciale d’un concept de restaurant avant son lancement sur le marché. En outre, même des chefs étoilés sont parfois tentés de proposer un événement exclusif et unique… Qui par définition ne se reproduira pas, puisqu’il est temporaire. Examinons donc le concept de plus près.

Qu’est-ce qu’un restaurant éphémère ?

Sous bien des aspects, un restaurant éphémère est semblable à n’importe quel autre restaurant traditionnel, mais certains points les différencient cependant :

  • L’emplacement : un restaurant éphémère est souvent situé à un endroit peu orthodoxe. Sur le toit d’un gratte-ciel, sur un ancien site industriel, dans la maison d’un particulier, une boutique, un garage, une gare désaffectée…
  • Le côté temporaire : un restaurant éphémère peut être ouvert juste pour une journée, une semaine, ou un mois ou deux au maximum. Il peut également faire partie d’un événement en cours, comme dans le cas de l’Expo Milano, quand le toit du Palazzo Beltrami, surplombant la Piazza della Scala, a accueilli Priceless, une structure éco-durable, où pendant six mois, 35 chefs renommés ont tour à tour créé 24 repas pour le déjeuner et le dîner, offrant ainsi des expériences culinaires « édition limitée » uniques et extrêmement attrayantes.

Ces deux aspects suffisent pour démontrer que l’expérience d’un restaurant éphémère est réellement très différente de celle d’une pizzeria ou d’un restaurant conventionnel. Quelle est donc la philosophie de ces restaurants éphémères ?

L’effet saisissant des restaurants éphémères

Si les convives ont la possibilité de vivre une expérience rare et éphémère, le succès de la mode du restaurant éphémère a beaucoup à voir avec leur nom original : les restaurants pop-up.

Vous souvenez-vous de ces livres illustrés pour enfants dont les pages cachaient parfois des effets en 3D qui apparaissaient lorsque vous tourniez les pages ? Ces restaurants fonctionnent selon le même principe de surprise soudaine. Car un pop-up est, littéralement, un restaurant animé, dans le sens où il prend vie de manière inopinée, tout d’un coup, créant ainsi un « effet de surprise » impensable pour un restaurant conventionnel. Après tout, un restaurant éphémère reste secret jusqu’aux derniers instants : le chef ou le propriétaire peut annoncer son emplacement peu avant l’ouverture, et attirer les clients en utilisant les réseaux sociaux.

Les premiers restaurants éphémères qui ont su surprendre les amateurs de cuisine du monde sont apparus dans les principales villes des États-Unis et des capitales européennes : de New-York à Seattle, et de Londres à Paris où un mini restaurant « transportable » pouvant accueillir douze personnes s’est installé sur le toit du Palais de Tokyo, avec une vue imprenable sur la Seine et la Tour Eiffel. Les convives ont dû avoir le souffle coupé !

Récemment, dans un loft industriel de Düsseldorf, le chef étoilé du Michelin René Schudel, l’animateur extrêmement populaire des programmes de la télévision suisse « Funky Kitchen Club », « Favorites » et « Schudel on the Rocks », a organisé dix événements culinaires pop-up. À cette occasion, il a révélé bon nombre de ses compétences et de ses secrets gastronomiques aux nombreux convives, et a distillé de précieux conseils et astuces sur la cuisine professionnelle.

En d’autres termes, une nouvelle culture de la restauration et de la gastronomie, officialisée en 2011 par le premier Restaurant Day à Helsinki, une journée à mi-chemin entre rencontre et événement culinaire, durant laquelle les restaurateurs et chefs peuvent ouvrir leur espace et proposer leurs menus au public, le temps d’une journée seulement. En l’espace de cinq ans à peine, cette initiative s’est progressivement répandue. Elle implique désormais des personnes du monde entier, dont l’Italie.

Comment ouvrir un restaurant éphémère en Italie

Malgré les obstacles administratifs qui entourent les licences et les permis et qui ont tendance à décourager les initiatives innovantes de ce type, l’Italie a elle aussi commencé à développer la tendance des restaurants éphémères au sens le plus sophistiqué du terme, ce qui a donné lieu ces dernières années à des expériences culinaires combinant l’exclusivité et la nouveauté, la planification et le design, et surtout tout le meilleur des traditions culinaires et gastronomiques italiennes.

Citons pour illustrer notre propos l’exemple de Vicenzo Candiano, chef du restaurant Locanda Don Serafino à Raguse, en Sicile : du 21 au 27 février 2017, il a ouvert un restaurant éphémère à Milan, guidé par le désir d’amener la cuisine sicilienne directement au cœur de la capitale lombarde, en servant les plats et les vins de sa terre natale.

Quels sont les avantages d’un restaurant éphémère ? Différents avantages potentiels peuvent être mentionnés sur le plan de la créativité et de l’esprit d’entreprise :

  • des risques d’investissement limités
  • des contrats de location à court terme
  •  l’opportunité de tester certains modèles et de vérifier la possibilité d’ouvrir un « restaurant non éphémère »
  • une facilité à promouvoir l’événement.

Soulignons encore, pour ceux qui souhaiteraient ouvrir un restaurant éphémère, un autre avantage : la clientèle qu’il attire est très différente de celle d’une trattoria classique. Parce que les personnes qui choisissent de passer une soirée dans un restaurant éphémère sont à la recherche d’une cuisine intéressante, mais souhaitent aussi vivre une expérience sensorielle plus large, globale, comme cela se produit pendant un repas plongé dans une nouvelle ambiance, dans un espace qui, quelques jours auparavant, était complètement désert.

Ce sont des personnes curieuses par nature, attirées par les nouvelles modes et styles de vie, désireuses de découvrir de nouvelles sensations et de rompre avec la routine. Un public jeune, et surtout très actif sur les réseaux sociaux. Qui, une fois conquis par son expérience, partagera les photos sur Instagram, des publications sur Facebook et Twitter, et lancera l’événement dans un cercle vertueux virtuel de publicité. Pas mal, non ?

 Et vous, que pensez-vous donc de ces nouvelles façons d’aller au restaurant ?

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