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« Plus de sel et moins de levure » – Comment Claus Meyer a changé la face de la culture culinaire danoise

Meyer prône moins de plats préparés réchauffés au micro-ondes, et plus de produits locaux. Pour lui, les gens devraient réapprendre à apprécier le goût du pain fraîchement cuit et n’utiliser que des produits régionaux, saisonniers et frais. Avec cette approche en apparence simple, mais précise, Claus Meyer a changé la face de la culture culinaire danoise. Mais qu’est-ce qui l’a poussé à remettre ainsi en question les habitudes culinaires du Danemark ?

« À 14 ans, j’étais l’un des trois enfants les plus gros du Danemark », explique le gastronome étoilé et ancien cuisinier de télévision danois à l’occasion du sommet « THINK NEXT by Franke ». Sa mère avait une vie professionnelle active, ce qui a eu pour conséquence de ne pratiquement rien lui faire manger de sain. Mais comment l’idée est venue à l’un des trois enfants les plus gros du Danemark l’idée de changer la culture culinaire danoise ?

C’est après ses études secondaires, alors que Meyer travaillait pendant son année au pair en France, qu’il est rentré pour la première fois de sa vie en contact avec une cuisine fraîche, saisonnière, équilibrée et régionale, et l’expérience l’a séduit immédiatement. Dans l’idée d’introduire au Danemark la culture culinaire française, Claus Meyer, retourné à sa patrie, a ouvert son premier restaurant bien à lui, alors même qu’il poursuivait des études à l’école de commerce de Copenhague.

NOMA et un manifeste culinaire

L’une des étapes les plus importantes de l’œuvre de Meyer a été l’ouverture du Noma à Copenhague en 2003. Ce restaurant a été désigné quatre fois meilleur restaurant du monde. En 2004, à son initiative, douze chefs étoilés de différents pays scandinaves ont publié un manifeste culinaire. L’objectif de ce manifeste était d’établir dans la culture culinaire scandinave la coopération avec les agriculteurs locaux, les traditions agricoles ainsi que des conditions de production viables sur le long terme et respectueuses de l’environnement afin de conférer à la cuisine scandinave une identité unique et immédiatement reconnaissable. Cela a constitué une étape importante de sa transformation positive de la culture culinaire en Scandinavie.

Pour ancrer ce thème dans l’esprit des consommateurs, il a ouvert, lors d’un festival danois, un pop-up store qui proposait du pain frais. Ce stand a permis aux Danois de se rapprocher du pain frais fait maison. L’ensemble a été baptisé du slogan « Plus de sel et moins de levure ».

Projets d’intégration sociale

Mais une culture culinaire ne connaît aucune frontière. Meyer a fondé l’organisation à but non lucratif « Melting Pot Foundation » afin d’améliorer la qualité de vie des communautés menacées. Au Danemark, il a développé, en étroite collaboration avec le système pénitentiaire danois, un programme de réintégration. Dans le cadre de ce dernier, il a formé des détenus à la cuisine entre les quatre murs de la prison.
Son premier projet en dehors du Danemark dans le cadre de la « Melting Pot Foundation » a démarré à La Paz (Bolivie), où il avait ouvert, quatre ans plus tôt, le restaurant Gustu, qui est l’un des 17 meilleurs restaurants d’Amérique latine. Là-bas, il a entrepris de former à la cuisine de jeunes Boliviennes et Boliviens qui avaient, autrement, peu de possibilités de formation. Meyer ne s’est pas contenté de la Bolivie, mais a également ouvert dans le quartier de Brownsville, à Brooklyn, une école de cuisine ainsi qu’une boulangerie et un restaurant communautaire.

En tant que professeur associé au département des sciences culinaires de l’université de Copenhague et professeur adjoint à l’institut pour la responsabilité sociale des entreprises de l’école commerciale de Copenhague, Claus Meyer partage en outre ses vastes connaissances culinaires avec les nouvelles générations.

Comme son parcours professionnel le montre, Claus Meyer ne manque pas d’idées pour améliorer la culture culinaire. Il sera intéressant de voir les idées qu’il trouvera à l’avenir pour mettre la culture culinaire sur la bonne voie dans le monde entier.

Sources :

https://en.wikipedia.org/wiki/The_World%27s_50_Best_Restaurants

https://en.wikipedia.org/wiki/New_Danish_cuisine

http://www.gustubo.restaurantgustu.com/melting-pot-foundation?lang=en

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