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Nussiger Karotten-Kuchen mit cashew-zitronencreme, pekan-reis-karamel crunch & frischem thymian

KUCHEN

  • 3 EL Leinsamen, geschrotet
  • 7.5 EL Wasser, lauwarm
  • 680 g Karotten, geraffelt
  • 200 g Pekannüsse
  • 150 g Mandeln, geschält
  • 220 g Haferflocken, glutenfrei & gemahlen ODER glutenfreies Mehl nach Wahl (z.B Dinkelmehl)
  • 150 g gemahlene Mandeln, geschält
  • 1 1/2 TL Backpulver
  • 1/2 TL Himalaya oder Meersalz
  • 1 TL Vanillepaste
    (oder 1 ausgekratzte Vanillestange)
  • 1 TL Zimt
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Kardamom
  • 200 ml Ahornsirup
  • 60 ml Kokosöl, geschmolzen
  • 100 g Kokos-Yoghurt, ungesüsst
  • 100ml  Zitronensaft, frisch
  • + abgeriebene Zitronenschale von 1 1/2 Zitronen
  • 6 g Ingwer, frisch gerieben

CASHEW CREME

  • 200 g Cashews, über Nacht eingeweicht
  • 150 ml Kokosmilch
  • 3/4 Zitrone, Saft & Schale
  • 3 EL (ca. 90 g) Reissirup (oder Honig)
  • 1/2 TL Himalaya Salz

CRUNCH

  • 120 g Kokosblütenzucker
  • 2-3 EL Wasser
  • 50 g Vollreispuffs
  • 100 g Pekannüsse, geröstet
  • 1 Bund Thymian, frisch
  • 3-4 EL Kokosmilch
  • 1/4 TL Zimt
  • 1/2 TL Himalaya Salz

 

Rezept- Anleitung

  1. Den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Leinsamen mit dem Wasser vermischen, gut umrühren, 10 Minuten stehen lassen. Die Cashews für die Creme in eine Schale geben, mit Wasser bedecken & für mindestens 2 Stunden einweichen lassen. Die 300 g Pekannüsse & 150 g geschälten Mandeln im vorgeheizten Ofen für 10 Minuten leicht goldbraun rösten, herausnehmen, auskühlen lassen.
  2. Die Karotten schälen, fein raffeln, in eine grosse Schüssel geben. 200 g Pekannüsse & 150 g Mandeln klein hacken, dazugeben. Die Haferflocken & restlichen Mandeln im Mixer fein mahlen. Mit dem Backpulver bis und mit Kardamom vermischen, ebenfalls in die grosse Schüssel geben.
  3. Ahornsirup bis und mit dem frisch geriebenen Ingwer vermischen, in die grosse Schüssel geben und dann alles gut & einheitlich vermischen. Eine Backform (ca.20 &20 cm oder Ø 24 cm) mit Backpapier belegen, die Kuchenmasse einfüllen, glatt streichen (ca 4 cm hoch) und für 80-85 Minuten backen. Den Ofen leicht öffnen & 30 min darin auskühlen lassen, herausnehmen, komplett auskühlen lassen.
  1. Die eingeweichten Cashews in einem Sieb gut abspülen, in einen leistungsstarken Mixer geben, die restlichen Zutaten für die Creme dazugeben und für 5-6 Minuten auf hoher Stufe ganz glatt & cremig mixen. In eine Schale umfüllen, im Kühlschrank kühl stellen und etwas fester werden lassen.
  2. Für den Crunch, den Kokosblütenzucker mit dem Wasser in einer Pfanne erhitzen, leicht karamellisieren lassen. Die Vollreispuffs, die restlichen 100 g klein gehackten Pekannüsse, Zimt und ca. 1 EL abgezupfte Thymian-Blättchen dazugeben, 2 EL Kokosmilch dazugeben, gut umrühren auf mittlerer Stufe bis die Masse karamellig ist und zusammenklebt. Von der Platte nehmen, je nachdem noch 1 EL Kokosmilch dazugeben, auf ein Backpapier ausbreiten, darin einpacken und im Tiefkühler auskühlen & fest werden lassen.
  3. Den ausgekühlten Kuchen längs halbieren ( je nach Bedarf die Ränder abschneiden), mit etwas der kalten Cashewcreme bestreichen. Die Hälfte des festgewordenen Crunch darauf schön verteilen, den Kuchendeckel darauf geben, mit der Cashew-Creme rundum bestreichen, mit Thymianblättchen & dem restlichen Crunch garnieren. Für den Frische-Effekt- vor dem Servieren 2 Stunden kühl stellen; ansonsten- sofort geniessen.

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