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Mit grünem Essen auf dem grünen Zweig

Du bist was du isst – Die heutige Food-Industrie befindet sich in einem tiefgreifenden Wandel. Zwar wurde dieser nicht erst gestern losgetreten, die Auswirkungen werden jedoch immer deutlicher. Döner-Buden und Wurst-Stände gehörten früher zum täglichen Lunchangebot dazu. Wenn wir heute durch die Strassen streifen, bietet sich uns ein breites Angebot an Suppen, Salaten oder sogenannten «Bowls». Das «Health-Food» hat das klassische Fastfood an vielen Orten bereits seit längerem verdrängt. Neuerdings steht die Authentizität des Essens und der Produkte jedoch im Fokus – die Convenience ist heutzutage zweitrangig.

Bereits im Jahr 2013 hat der European Food Trends Report gezeigt, dass sich ein neues Bewusstsein für die Ernährung in der Bevölkerung herauskristallisiert. Nur zwei Jahre später ist klar, dass diese Veränderung schon voll eingeschlagen hat und in den kommenden Jahren weiter seine Spuren in der Food-Industrie hinterlassen wird. Doch wie wird sich dieses Bewusstsein auswirken und was ist den Kundinnen und Kunden von heute wichtig?

 

Lokal, Frisch, Bio

Die Konsumentinnen und Konsumenten akzeptieren nicht länger Nahrungsmittel, welche vermeintlich gut aussehen und ziemlich gesund sind. Vielmehr verlangen sie heute das Beste, was es auf dem Markt gibt. Lokal, frisch, hausgemacht, saisonal, natürlich und ohne Zusatzstoffe sind Stichwörter, welche dieses Bewusstsein für Essen von hoher Qualität beschreiben. Stellt sich die Frage, warum gerade jetzt? Der European Food Trends Report1 beschreibt es als wachsendes Misstrauen gegenüber der Food-Industrie. Denn die Konsumentinnen und Konsumenten wollen wissen, woher die Inhaltsstoffe stammen, um ihre Kriterien überprüfen zu können. Die Produzenten und Händler merken, dass sie mit viel Aufwand das Vertrauen der Kundschaft (zurück-)gewinnen müssen. Die Produktionsbedingungen und die Herkunft werden viel mehr hinterfragt als früher.

«Nose to tail» und «Smoked» gehören zu den Trends

Es gilt also nicht mehr einfach zu essen, weil es den Energiebedarf deckt und zur täglichen Routine gehört. Die Essgewohnheiten oder Vorlieben haben sich soweit ausgeprägt, dass sie heute gewissermassen Charaktermerkmale einer Person sind. Vegetarische, vegane oder glutenfreie Ernährung gehört zu einer Person und deren Fremdwahrnehmung, vergleichbar mit Merkmalen wie Fleiss, Höflichkeit oder Offenheit. Aber nicht nur bei den Nicht-Fleischessern gibt es unterschiedliche Gesinnungen.

Ein Megatrend der Fleischbranche ist «Nose to Tail», bei dem möglichst das vollständige Tier verwertet wird. So finden die in den vergangenen Jahren eher verschmähten Produkte wie Kalbskopf, Schweinefüsse, Innereien oder Zunge zurück auf die Teller. Wir essen also wieder vermehrt wie unsere Vorfahren. Eine Art Rückkehr zur ursprünglichen Küche stellt auch das Kochphänomen «smoked» dar. Obwohl das Räuchern von Speisen in etwa so alt wie das Feuer selbst ist, findet derzeit eine Art Revival statt. Denn nicht nur Fleisch und Fisch wird geräuchert, sondern auch Gemüse, Käse, Joghurt oder Schokolade. Dem Räuchern scheinen keine Grenzen gesetzt.

Du bist, was du isst
Für die Autoren des European Food Trend Reports ist klar, dass in unserer Gesellschaft gutes Essen auch ein Zeichen für gutes Leben darstellt. Dabei wird aus unserem Verhalten in Bezug auf die Ernährung auch deutlich, wer wir sind und wer wir sein möchten.

Es erstaunt folglich nicht, dass saisonale Produkte und jene aus der Region diesem Bedürfnis am besten entsprechen. Sie sind insofern auch wichtige Kriterien für die Zufriedenheit der Kundschaft. Noch besser treffen sie den Puls der Konsumenten, wenn sie in einer ausreichenden Auswahl und unter einem Dach erhältlich sind. Dadurch geht möglichst wenig Zeit für das lästige Einkaufen verloren. Man könnte fast sagen, die Ernährung sollte eine gewisse Romantik ausstrahlen, gewiss aber Freude bereiten. Wenn die Freizeit schon knapp ist, soll zumindest das Essen in den ruhigen Minuten zu einem Highlight werden.

Wir wagen es schon fast zu glauben, dass die Tischkultur wieder auf einen grünen Zweig gekommen ist. Nicht nur grün im Sinne der Zutaten. Auch die Ambiance und die Herkunft müssen passend sein. Nach schwierigen Jahren mit viel Junk-Food fassen wir zusammen: lokal, biologisch, saisonal – Authentizität ist heute gefragt.

1Quelle: GDI Studie 43, European Food Trends Report, Bits over Bites: Food Consumption in a Digital World.

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