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«Mehr Salz und weniger Hefe» – wie Claus Meyer die Esskultur Dänemarks verändert hat

Meyer proklamiert weniger Convenience-Essen aus der Mikrowelle, dafür mehr lokale Produkte. Die Leute sollen den Geschmack von frisch gebackenem Brot wieder schätzen lernen und ausschliesslich regionale, saisonale und frische Produkte verwenden. Durch diese scheinbar einfachen aber präzisen Ansätze hat Claus Meyer die Esskultur in Dänemark verändert. Doch was bewegte ihn dazu, sich derart mit den Essgewohnheiten auseinanderzusetzen?

«Mit 14 Jahren war ich eines der drei dicksten Kinder in Dänemark», erzählte der dänische Startgastronom und ehemalige Fernsehkoch anlässlich des «THINK NEXT by Franke»-Summits über sich selbst. Seine Mutter war berufstätig und dies führte dazu, dass er praktisch nur Ungesundes ass. Doch wie kommt eines der drei ehemaligen dicksten Kinder Dänemarks auf die Idee, die Esskultur Dänemarks verändern zu wollen?

Als Meyer nach dem Abitur ein Jahr als Au-pair in Frankreich arbeitete, kam er das erste Mal mit einer frischen, saisonalen, ausgewogenen und regionalen Küche in Berührung, was ihn mit sofortiger Begeisterung erfüllte. Mit der Idee im Kopf, die französische Esskultur in Dänemark zu etablieren, eröffnete Claus Meyer zurück in der Heimat sein erstes eigenes Restaurant, während er nebenbei noch an der Business School in Kopenhagen studierte.

NOMA und ein Food Manifest

Meilensteine in Meyers Schaffen waren einerseits die Eröffnung des Noma in Kopenhagen im Jahr 2003. Dieses wurde viermal zum besten Restaurant der Welt ausgezeichnet. Im Jahr 2004 publizierten unter seiner Initiative zwölf Starköche aus verschiedenen skandinavischen Ländern ein Food Manifesto. Ziel des Manifestos war es, die Zusammenarbeit mit lokalen Bauern, landwirtschaftliche Traditionen sowie nachhaltige und umweltfreundliche Produktionsbedingungen zu etablieren, um der skandinavischen Küche eine einmalige und unverwechselbare Identität zu verleihen. Dies war ein grosser Schritt zur positiven Beeinflussung der Esskultur in Skandinavien.

Um das Thema in den Köpfen der Konsumenten zu verankern, wurde an einem dänischen Festival ein Pop-up-Store mit frischem Brot eröffnet. Dieser brachte den Dänen frisches, selbstgebackenes Brot wieder näher. Angepriesen wurde das Ganze mit dem Slogan „Mehr Salz und weniger Hefe“.

Soziale Integrationsprojekte

Doch eine neue Esskultur kennt keine Grenzen. Meyer gründete die Non-Profit-Organisation „Melting Pot Foundation mit dem Ziel, die Lebensqualität von gefährdeten Gemeinschaften zu verbessern. In Dänemark entwickelte er mit der Organisation in enger Zusammenarbeit mit dem dänischen Gefängnis ein Reintegrationsprogramm. In diesem Programm bildete er Insassen innerhalb des Gefängnisses im Kochen aus.
Das erste Projekt ausserhalb Dänemark initiierte er mit der «Melting Pot Foundation» in La Paz(Bolivien), wo er vor vier Jahren das Restaurant Gustu eröffnete, welches zu den 17 besten Restaurants in Lateinamerika zählt. Dort hat er sich der Koch- und Backausbildung von jungen Bolivianerinnen und Bolivianern, die wenig Ausbildungsmöglichkeiten haben, angenommen. Neben Bolivien eröffnete Meyer auch in Brownsville in Brooklyn eine Kochschule sowie eine Bäckerei und ein Gemeinschaftsrestaurant.

Als Associate Professor im Department Food Science an der University of Copenhagen und Adjunct Professor am Institut für Corporate Social Responsibility der Business School in Kopenhagen gibt Claus Meyer sein umfassendes Wissen der Kulinarik an die nächsten Generationen weiter.

Wie sein Werdegang verdeutlicht, gehen Claus Meyer die Ideen zur Verbesserung der Esskultur nicht aus. Wir dürfen gespannt sein, was ihm künftig noch alles einfällt, um weltweit die Esskultur auf die richtige Spur zu bringen.

Quellen:

https://en.wikipedia.org/wiki/The_World%27s_50_Best_Restaurants

https://en.wikipedia.org/wiki/New_Danish_cuisine

http://www.gustubo.restaurantgustu.com/melting-pot-foundation?lang=en

 

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